(台南美食/新市區)南科周邊美食江戶前壽司【鮨本味】日本料理,品味究極,握壽司一貫入魂!

位於新市區台南科學園區附近的【鮨本味】主打【板前壽司】使用日本當季時令魚貨,結合【熟成】作法,吃出海鮮的原汁原味,店內採【無菜單料理】可依客人預算客製化菜色,因店家嚴格控管海鮮的鮮度,所以是採【完全預約制】,臨時想吃也吃不到 ! 低調又神祕,沒老饕帶路,真的不知道南科周邊藏了一間品味究極,一貫入魂的板前江戶前日本料理 握壽司專賣 !

🔺【鮨本味】「鮨」是魚字邊加上個「旨」字,「旨」就是うまい,意思是「美味」,換句話說,「壽司」就是「美味」的同義字,【鮨本味】9成使用日本魚貨「品質穩定的日本魚就像是一個名牌」,日本漁獲之所以頂級的秘密,就是達人的技術讓漁獲延長鮮度,每一個環節都盡乎苛求 !

🔺位於新市區富林路上的【鮨本味】低調的沒掛上斗大的招牌,一眼看去只注意到右手邊的小麥先生創意料理,左邊看到木門、白色屏幕的就是【鮨本味】。

🔺行經新市區富林路看到這間 北極殿,對面就是【鮨本味】江戶前板前壽司 ! 有這個明顯的地標也不怕找不到囉 ! 在【鮨本味】用餐停車也非常方便 !

🔺【鮨本味】是採 【完全預約制】的【無菜單料理】消費模式,每人1500元起【鮨本味】江戶前壽司之所以令老饕們趨之若鶩的原因,是師傅在各種魚類的盛產季節,精挑細選出最鮮美的海鮮食材,所以一樣價位的無菜單料理因應四季變化,每個季節吃到的菜色都會不盡相同喔 !

🔺【鮨本味】的【鮨】在日文裡是壽司的意思,【鮨本味】就是要讓客人吃到壽司原本】最純粹鮮美的味】 !  快跟著傻妞一起進來看看吧 !

 

鮨本味 用餐環境

🔺一進入店內映入眼簾的是 L型板前座位區,炫彩的燈光,彷彿進入一個高級的私人招待所 !

🔺以 沉穩黑 搭配 日本傳統繪畫「浮世繪」,木質椅、原木桌、高貴的黃蘭花裝飾,呈現高雅氣派又大方的格局,是非常適合宴請賓客的聚會場所 !

🔺山形包廂

🔺鮨本味也有提供 二間10-12人座的包廂,山形 與 岩手。

🔺二間包廂區裡,空間設計是可以二間相通,共可容納20-24人左右以提供日式料理合菜為主。

🔺洗手間也非常雅緻乾淨呢 !

🔺朋友們知道什麼是「江戶前」的意思嗎 ? 在日本江戶時代趁著水產還新鮮時施加「處理」,使之處於比生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態,「江戶前」就是魚貨的「處理」技法 ! 也有另一個意思是指 使用 江戶灣(東京灣)所捕獲的魚類,又稱「江戶前壽司」。

🔺【鮨本味】一律使用江戶前【熟成工法】處裡魚肉,經過熟成的魚,才能保留住魚肉最美好的滋味 ! 讓魚好吃的祕密~就是魚的熟成與保存誘發食材本身的鮮甜,其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,這個時候食用, 吃到的是新鮮,卻未必是食材的最美味時刻。但只要經過簡單的熟成工序, 不但可適度讓魚的甜味釋出,更加保留住美味的魚肉,熟成不但是讓料理進階的美味步驟, 也是保留食材原味的美好技藝。

 

鮨本味 無菜單料理

🔺今天傻妞預約享用的是2000元的無菜單料理,老闆會根據預訂客人提供的預算,用日本金砂紙親筆寫下屬於你的專屬菜單 !

🔺高雅的座位區用餐氛圍真好 !

🔺御獻立 是日文菜單的意思,今日菜色如下 : 

醋物 水雲醋
先付 紅酒蕃茄
椀物 柚香蜆汁

握り
千葉屋 金時鯛
瀨戶內海 水針
鹿兒島 縞鰺
大分縣 伊佐目
東港產 太刀
伊豆半島 金目鯛
大間產 関鰺
東京灣 星鰻

干瓢卷
厚蛋玉子
吸物 味噌汁
甘物 紅龍果

🔺【鮨本味】連筷子都很講究,是一般少見來日本的杉木筷,兩端較為尖細、中間寬平的「利休筷」又稱「卵中箸」,上面還有專屬「鮨本味」店標,在日本使用這種「利休筷」的日本料理店,一餐至少 3萬日幣起跳呢 !

 

美味上桌⇓

醋物 水雲醋

🔺水雲醋食材使用 日本海菜,加入似金桔風味的 日本德島酸橘調配而成搭配日本現磨山葵 !

🔺海菜入口微酸不澀,帶點柚子香氣,微韻回甘 !

🔺水雲醋搭配日本現磨山葵,味濃不嗆!非常順口!是一款咕溜中帶點微脆,酸中回甘的開胃前菜!

🔺日本進口山葵,價錢是台灣山葵的5倍價錢,味道真的就是不一樣,香氣樸實濃郁,微辛卻不嗆辣 ! 更提升了食材的風味 !

 

先付 紅酒蕃茄

🔺 紅酒蕃茄使用牛蕃茄去皮後,以紅酒醃漬,盤底佐胡麻醬讓牛蕃茄呈現出多層次的酸甜感,最後再以金箔及些許魚子醬點綴!

🔺去皮酒釀後的牛蕃茄鮮紅欲滴!外皮微脆口,蕃茄汁液中透出紅酒的香甜,酒香四溢,是一道令人微醺的曼妙小品!

🔺是不是美的像藝術品!令人口齒留香了!

 

椀物 柚香蜆汁

🔺蜆汁在日本又叫 蜆初汁,就是台灣的蜆精 ! 是不加一滴水不添加任何調味料,只以蜆仔下去熬煮而成的精華湯汁!一碗蜆汁用了半斤的蜆仔,真材實料!!

🔺使用的蜆是每日新鮮採買後,再一顆顆檢查有無壞死,才會下鍋熬煮,用煮的方是才能讓蜆慢慢的釋放甲殼素(用蒸的就無法釋放甲殼類喔!)再以帶皮柚子來增添其水果香氣,一打開上蓋柚香味噗鼻!嚐一口湯汁,蜆味鮮明帶有柚香尾韻,鮮香淡柔不重鹹。

 

握り

🔺準備享用握壽司之前,會先給予薑片暖胃,初嚐一口,驚為天人~好嫩、好脆、好甘甜、帶點微微的辛辣感 ~不起眼的薑片怎麽能這麼美味呢? 原來店家使用盛產期只有一個月的子薑,這時的子薑最嫩,再以紫蘇梅醃製而成,所以呈現淡淡的褐色~連薑片也可以這麼美味 ! 開始期待握壽司會帶來什麼樣的驚喜 ~

🔺同時也準備了獨家醃製的白蘿蔔,每一道料理的中間,可食用白蘿蔔,可去除上一道食材在嘴裡殘留的餘味 !

🔺「醋飯是壽司的靈魂」在品嚐握壽司之前板前師傅會先捏上一團溫醋飯先讓我們品嚐口感,使用日本山形月光米的溫醋飯,溫度掌控在35-38度之間,接近人體溫度的醋飯最美味 ! 溫度太高口感會偏軟爛、溫度太低吃來又會太硬,極致講究 ! 醋飯使用赤醋、鹽、糖⋯等,調配而成,呈現淡淡的褐色。

🔺單吃醋米飯有鮮明的醋味帶點甘甜,口感溫潤滑順,是我吃過最好吃的醋飯了 ! 師傅說單吃赤醋飯與搭配生魚片一同享用的味道會截然不同喔 ! 日本人對於醋飯的要求可是比生魚更加重視呢 !

 

千葉屋 金時鯛

🔺金時鯛魚全身呈赤紅色,在日本赤紅色 大多皆稱為”金時”,俗稱紅目鰱屬於鱸魚目【鮨本味】使用的生魚片都會經過【熟成工法】,金時鯛經過 9天熟成~是依據魚獲不同的屬性而決定熟成的天數 ! 

🔺要成功捏出完美的握壽司,最重要的條件在於師傅的手感,能摸出魚的品質,也掌握了魚的溫度 !

🔺利用手指的力道,讓兩個分開的食物,能夠在味道上合而為一,坐在板前近距離欣賞師傅料理手法,讓人見識到料裡背後藏著的不平凡 !

🔺用刷子在捏好的壽司上塗刷「醬汁」壽司在捏成的瞬間最可口,用手拿著吃或用筷子夾著吃則取決於個人的喜好,當壽司送到面前時,一定要儘早享用,握壽司上菜的順序也有經過巧妙的安排,味道由輕到重慢慢的循序漸近,金時鯛的肉質輕柔細緻,彈牙爽口 ! 第一貫就顛覆我對生魚片握壽司既定的印象~吃了真的回不去了 !

 

瀨戶內海 水針

🔺水針魚,又稱之為細魚,體側中間有一條銀白色縱帶,肉質晶瑩剔透,閃耀著銀色光茫

🔺有海鮮美人之稱的水珍,白細肉質,脆而帶甜味,5日熟成水針感Q彈鮮美,纏繞於舌頭和喉嚨後,旨味再追上。

 

鹿兒島 縞鰺

🔺縞鰺肉質肥嫩,鮮美無比,非常難得。一口下肚其口感讓人驚嘆,吃過的人都忍不住感嘆這口美味只應天上有,在人間遇上了你錢包就算大失血也要吃一次才行。

🔺縞鰺是魚類中最矜貴的品種,魚肉呈透明帶乳白色,12天熟成的縞鰺肉質爽口脆身,清甜帶魚油甘香,日本人吃午餐,來片縞鰺,一碗白飯,是高級行政人員才能享受到的,價錢比普通魚要貴出好幾倍,溫熱的醋飯被鮮甜的魚肉包裹著,脂肪豐潤,鮮甜可口。

 

大分縣 伊佐目

🔺伊佐目就是台灣俗稱的黃雞魚,肉質白裡透紅,板前師傅塗上醬汁後的握壽司是不需要再沾醬油的,一貫一口才是正統的握壽司吃法 !

🔺伊佐目側邊魚皮的部分,吃起來有QQ的口感,味道甜美,入口微帶爽脆滑嫩 !

 

東港產 太刀

🔺太刀就是白帶魚,是今日菜單中唯一使用台灣捕獲的魚類,第一次吃白帶魚生魚片,口感也著實驚豔,平常媽媽在廚房裡煎白帶魚,魚腥味頗重,想不到師傅的巧手天工,把白帶魚處裡的好香好嫩,完全沒有魚腥味,入口即化 !

🔺刷上醬汁的太刀,是不是超誘人~白帶魚無鱗亦無尾鰭,覆蓋其全身的不是鱗,而是一種叫鳥嘌呤的可食用普林,是與昆布和柴魚粉一樣的鮮味成份 !

🔺炙燒過後的太刀,呈現完美的烙紋,再佐上一點綠綠的日本柚子胡椒,口感更加鮮美 !

 

伊豆半島 金目鯛

🔺金目鯛盛產於日本伊豆,名字源起牠一對發出金光的大眼睛。

🔺日本獨有的金目鯛,魚體呈現鮮艷的紅色,肉身是淡淡的粉紅色,魚脂與肉比例均衡,肉質細嫩肥美。

🔺熟成12天的「金目鯛」,炙燒過後油脂風味更加香濃,吃起來甜味鮮明。

大間產 関鰺

🔺大間產的「関鰺」又稱為竹莢魚,是竹莢魚類中的最高等級 ! 大間是日本一個海域,洋流又急又冷,豐厚水道養成的高品質,在此捕獲的魚獲,肉質特別肥厚,油度佳,價錢相對的也比較昂貴 !

🔺而「関鰺」的捕撈方式只有一種,就是漁師海釣而得,是「一本釣」的漁法,對魚身損害較小,捕獲的魚貨品質有保證,堅持海釣,處理魚也十分老道,使得「関鰺」在全日本境內得到肯定。

🔺看那「関鰺」魚肉特別豐厚,以生魚片或做成握壽司的方式,最能吃出獨有的鮮甜美味。

 

東京灣 星鰻

🔺星鰻又名為穴子來自於東京灣的星鰻體型雖然較小卻有著極佳的好口感,因此在市場的標售價格也比起一般鰻類來的高出許多 ! 在壽司發源地東京捕獲的星鰻,更被稱為「江戶前穴子魚」,是星鰻裡品質最好的,而江戶前穴子魚做出的握壽司也是自壽司誕生以來,就被日本人民所喜愛的絕品。

🔺星鰻不同於鰻魚,星鰻回甜,沒有鰻魚的土腥味,肉質細膩緊實,它是日本眾多壽司料理人願意為之付出全部精力和感情的重要食材之一,鮨本味直接進口來自日本東京灣的星鰻自行滷製,有著更迷人的香氣和鹹香回甘的好味道 !

🔺星鰻經過滷製煨煮後變得特別鬆軟,炙燒過後口感又略帶點酥香,味道甜鹹濃郁回味無窮,真是別有一番風味。

 

干瓢卷

🔺干瓢卷是以新鮮瓢瓜灑鹽脫水曬乾後,以 醬油 味淋 滷製而成,再選用上等海苔包裹溫醋飯製作而成的干瓢卷。

🔺如果說中華料理的廚師基礎功夫好不好可以從炒飯就可略知一二,日本料理的世界就是從捲壽司的功力來見分曉捲的過鬆,飯是飯,料是料彼此不相融合,捲的過緊米粒粘稠糊爛,如何捲的米粒之間的氣孔縫隙恰如其分,是一門看似簡單,其實沒有真功夫很難達成的境界 !

🔺看似樸實無華的干瓢卷,每一口都值得細細品嚐,鹹香回甘的好味道 !

 

厚蛋玉子

🔺厚蛋玉子是鮨本味的招牌,使用魚漿、山藥泥、雞蛋為主要食材,長達4小時的小火慢煎,費時費工,製作時間真的非常漫長~得來不易 !

🔺厚蛋玉子不是像外面的玉子燒是用蛋捲的方式料理,常見的玉子燒蛋捲口感薄嫩,這裡的厚蛋玉子燒口感厚實濃郁緊密 ! 蛋香四溢 !

🔺乍看之下像極了蜂蜜蛋糕呢 ! 口感可是大不相同喔 !

 

吸物 味噌汁

🔺 味噌汁是使用有三種味噌下去調和,風味濃厚卻不鹹膩,熱熱喝好順口,是日本味噌特有甘甜風味。

🔺搭配鮮味十足的日本海帶和蔥花,不一會功夫我就喝到碗底朝天了 !

 

甘物 紅龍果

🔺 色澤鮮紅香甜的紅龍果,為這餐宛如藝術饗宴的【鮨本味】江戶前壽司畫下最完美的END

🔺「如果端上來的壽司,沒能讓人感覺到咄咄逼人的新鮮,則不能稱之為江戶前壽司」【鮨本味】江戶前壽司除了講究外形的美觀外,還講究食材的新鮮和香味的深度,十五年經驗的板前師傅,魚貨一到手就能判斷魚死亡時間大概多久,宛如魚界法醫的專業領域,令人折服 ! 曾經有日本客人來吃【鮨本味】吃到一半忽然落淚~終於找到家鄉那最熟悉的握り 【鮨本味】對待海鮮、料理和人的熱情,就是要用自己身體感受到的事情,傳達給客人,這熱切的心意,坐在板前的我們都感受到了。

 

店名:【鮨本味】
電話:06-5896112
地址:台南市新市區富林路356號
營業時間:12:00-14:00丨17:30-21:00
平均消費:每人1500元起
(可以500元為單位做為食材料理的加級預算)
(僅接受預訂客並於預訂成功後支付3成訂金)

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